Estofado de llata de ternera

estofat llata

estofat llata

He aquí un platazo que nos trae nuestro cocinero de cabecera, el Ariza. Un estofado de llata (o ternilla) de ternera para acabar la temporada de guisantes y alcachofas. Eso sí, es un plato que requiere tiempo de elaboración, no es difícil, pero necesitáis tiempo. Ideal para un fin de semana que se avecina será para quedarse en casita resguardados del mal tiempo.

Ingredientes (para 10 raciones)

1 llata de 1’5 kg aprox
2 kg de patatas tipo kennebeck
2 cebollas frescas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
4 dientes de ajo
1 cabeza de ajos
3 tomates maduros
3 zanahorias
100 ml cognac
100 ml vino rancio
caldo casero de ave
hatillo hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero)
250 gr guisantes ya pelados (unos 600 gr sin pelar)
alcachofas (1 por persona)
25 gr de moixernons deshidratados
1 pizca de canela
1 pizca de nuez moscada

Preparación

En primer lugar hacemos una buena mise en place, es decir, preparamos los ingredientes que necesitamos para tenerlos a punto cuando los tengamos que incorporar.

Lo primero que hacemos es el caldo suave de ave: una carcanada de pollo, 1 zanahoria, 1 puerro, un poco de apio, 1 cebolla y un poco de sal. Lo dejamos 15 minutos en la olla exprés a fuego lento.

En segundo lugar preparamos las verduras:
ponemos en un bol las setas con agua para hidratarlas (esta agua no la tiramos, la utilizaremos después)
pelamos y cortamos los ajos a láminas; la cebolla a dados pequeños, lo mismo con los pimientos y las zanahorias. El tomate lo pelamos, le quitamos las semillas y los cortamos en dados pequeños.
Pelamos los guisantes.
Pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes y las reservamos en agua hasta que las utilizamos.
Las alcachofas: les quitamos las primeras hojas, hasta que aparezca la parte más verde clara, blancuzca. Pelamos el tronco pero no lo cortamos; las ponemos en un bol con agua, limón y perejil, para que no se oxiden. Ponemos el agua a hervir, sin sal, y cuando hierva, ponemos las alcachofas enteras y peladas y las cocemos 15 minutos. Las retiramos una vez hechas y las enfriamos en agua con hielo. Después las secamos bien, las cortamos a cuartos y las reservamos.  El agua de hervir las alcachofas también la aprovecharemos.

Una vez tenemos todas las verduras preparadas nos ponemos con el plato.

Limpiamos la carne y la secamos bien con papel de cocina. La cortamos en dados y salpimentamos; la enharinamos en un colador para que quede impregnada de la harina justa.

En una cazuela ponemos un poco de aceite y doramos la carne, la sellamos. Cuando empiece a coger color añadimos los dientes de ajo cortados y sofreímos 3 o 4 minutos a fuego suave. Añadimos la cebolla y cuando éste esté transparente, añadimos los dos pimientos y la cabeza de ajos entera. Dejamos cocer unos 15 minutos, siempre a fuego suave.

Pasado este tiempo, añadimos la zanahoria, los tomates y el atillo de hierbas junto con la pizca de canela y nuez moscada. Dejamos unos 15 minutos más.

A continuación añadimos el cognac y el vino rancio. Subimos el fuego para que se evapore el alcohol, lo tenemos así un minuto, minuto y medio, que se reduzca el líquido. Entonces lo cubrimos todo con el caldo, el agua de hidratar las setas y el de cocer las alcachofas. Tiene que quedar cubierto de líquido pero tampoco que sobre demasiado, no es una sopa. Bajamos el fuego, muy suave, y dejamos cocer, tapado, una hora y cuarto. Pasado este tiempo, añadimos las patatas, bien escurridas, que cuezan durante 25 minutos. Transcurridos 10 minutos, añadimos los guisantes y cuando falten 5 minutos añadiremos también la alcachofa que tendremos hervida y reservada.

¡Es un plato para mojar pan y chuparse los dedos!

0 Comentarios

Dejar una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

*

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>